Graffe sind weiche Donuts, frittiert und mit Zucker überzogen, typisch für neapolitanisches Gebäck, hergestellt aus einem Teig aus Kartoffeln, Mehl, Hefe und Butter, der dank der Zugabe von Salzkartoffeln und doppeltem Sauerteig sehr weich ist.
Es handelt sich um ein Sauerteigdessert, das in Neapel traditionell zum Karneval zusammen mit anderen typischen Spezialitäten zubereitet wird, wie zum Beispiel dem „Mileccio“ oder Kartoffel-Zeppole, deren Teig ähnlich ist, sich aber durch die „elle“-Form auszeichnet und die das ganze Jahr über genossen werden kann. weil es in neapolitanischen Konditoreien leicht zu finden ist.
Graffe sind eine Delikatesse antiken Ursprungs, eine Neuinterpretation der deutschen Krapfen – kleiner frittierter Teig gefüllt mit Marmelade –, die zu Beginn des 18. Jahrhunderts, während der österreichischen Herrschaft, nach Kampanien gelangte: also ein traditionelles Rezept, das jedoch zahlreiche Variationen aufweist regional und nichtregional. Zu den häufigsten gehören die Grundnahrungsmittel ohne Kartoffeln, die gebackenen, die mit Sahne und Schwarzkirschen gefüllten und die köstliche Variante mit Schokoladenstückchen.
Die Zubereitung der Grundnahrungsmittel ist wirklich einfach, auch wenn wir Ihnen raten, sie zuzubereiten, wenn Sie etwas Zeit haben, da das doppelte Aufgehen etwa drei Stunden dauert, ein wesentlicher Schritt, um einen voluminösen und weichen Teig zu erhalten. Nachdem Sie den Teig vorbereitet haben, der von Hand oder mit dem Planetenmixer verarbeitet werden kann, und die Gärzeit abgewartet haben, muss er mit einem Nudelholz ausgerollt und mithilfe eines Teigrings, spezieller Formen oder Ihres eigenen Teigs in die Donuts geformt werden Hände, einfach einen Zylinder formen, der dann in Form eines Bogens geschlossen wird.
Um sehr weiche Grundnahrungsmittel zu haben, die auf der Zunge zergehen, so wie sie in den ältesten neapolitanischen Konditoreien zubereitet werden, geben wir Ihnen einige vorläufige Vorschläge. Vermeiden Sie zunächst wässrige Kartoffeln wie Frühkartoffeln und verwenden Sie mehlige Kartoffeln mit gelbem oder weißem Fruchtfleisch, damit Sie ein weiches Dessert mit deutlich sichtbaren Waben erhalten.
Wenn Sie neapolitanische Graffe im Winter zubereiten möchten, wenn die Temperaturen niedriger sind, nutzen Sie den Ofen, um das Aufgehen zu erleichtern: Schalten Sie ihn einige Minuten lang ein, lassen Sie ihn aufheizen, schalten Sie ihn aus, legen Sie den Teig in eine mit einem Tuch abgedeckte Schüssel und Stellen Sie es in den Ofen und lassen Sie nur das Licht an. Es entsteht eine Temperatur von ca. 30 °C, die ideal ist, damit der Teig perfekt aufgehen kann.
Um ein perfektes und nicht fettendes Braten zu gewährleisten, befolgen Sie abschließend diese beiden Vorschläge: Schneiden Sie ein Blatt Backpapier in Quadrate und legen Sie die Donuts vor dem zweiten Aufgehen darauf an. Wenn die Heftklammern zum Eintauchen in kochendes Öl bereit sind, können Sie sie direkt mit dem Pergamentpapier in die Pfanne gleiten lassen, ohne sie mit den Fingern zu berühren und zu zerdrücken. Schließlich sollten Sie sich ein gutes Kochthermometer besorgen, mit dem Sie die Temperatur des Öls überwachen können, die immer hoch und konstant sein muss, etwa 160 °C.
Finden Sie heraus, wie Sie weiche neapolitanische Grundnahrungsmittel zubereiten, indem Sie unserem Verfahren mit Tipps und Tricks folgen.
Wenn Ihnen dieses Rezept gefällt, probieren Sie Donuts, die typisch amerikanischen Donuts.
Zutaten
FÜR DEN HEFE-
LATTE
5 EL MEHL
TYP 00
2 EL
FRISCHE BIERHEFE
10 g
FÜR DEN TEIG
MANITOBA-MEHL
300 g
MEHL TYP 00
125 g
KARTOFFELN
250 g (ja roh)
BUTTER
50 g
BLUTORANGENSAFT
50 ml
EI
2
ZUCKER
1 Esslöffel
VERKAUF
1 Teelöffel
zum Braten und Dekorieren
von Erdnussöl
q.b.
CASTER SUGAR
q.b.
So bereiten Sie neapolitanische Graffe zu
Mit unserem Rezept erhalten Sie etwa 20 mittelgroße Heftklammern oder 28 kleine Heftklammern. So bereiten Sie sie ausgehend vom Teig weich und perfekt wabenförmig zu.
So bereiten Sie den weichen Stapelteig zu
: Wenn Sie für die Zubereitung des Graffteigs keine frische Bierhefe zur Verfügung haben, können Sie diese durch 7 g trockene Bierhefe ersetzen. Darüber hinaus haben wir eine Mischung aus 00-Mehl und Manitoba-Mehl verwendet, ein Mehl, das als „stark“ gilt und sich ideal für Teige eignet, die lange gehen müssen.
Schritt 1
Um die neapolitanische Graffe zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Teig und nehmen Sie die Kartoffeln: Schälen Sie sie und geben Sie sie in einen Topf mit kaltem Wasser (1). Stellen Sie sie auf den Herd und kochen Sie sie, bis sie weich sind und sich leicht mit den Zinken einer Gabel durchstechen lassen. Dies dauert je nach Größe der Knollen zwischen 40 Minuten und 1 Stunde. Nach dem Garen abgießen, pürieren und abkühlen lassen.
Schritt 2
: In der Zwischenzeit die Hefe herstellen. Lösen Sie in einer kleinen Schüssel die Hefe in der warmen Milch
2
auf, fügen Sie ein paar Esslöffel Mehl hinzu und lassen Sie die Mischung etwa 30 Minuten ruhen.
Schritt 3
Nach der angegebenen Zeit die Mehle, das warme Kartoffelpüree und die Hefe in einer Schüssel vermischen. Fügen Sie außerdem die gewürfelte Butter und die Eier
3 hinzu
.
Schritt 4
Gießen Sie auch den Orangensaft
4 hinzu
und beginnen Sie mit dem Mischen der Mischung.
Schritt 5
Den Teig mit den Händen bearbeiten und, wenn er kompakt geworden ist, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Weiter kneten, bis ein fester und homogener Teig entsteht
5
.
Schritt 6
Den Stick in eine Schüssel geben, mit einem Küchentuch abdecken
6
und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Ausgangsvolumen verdoppelt hat. Die ideale Temperatur zum Aufgehen liegt bei 26–30 °C. Um den Gärungsprozess zu erleichtern, können Sie die Schüssel mit einer Wolldecke abdecken oder sie in den Ofen stellen, 10 Minuten lang aufheizen, ausschalten und bei eingeschaltetem Licht stehen lassen.
So formen Sie Heftklammern perfekt:
Um dem Teig ganz einfach die Form der Heftklammern zu geben, empfehlen wir, die Arbeitsfläche und das Nudelholz zu bemehlen und Teigringe in zwei unterschiedlichen Größen zu verwenden, einen größeren und einen kleineren. Wenn Sie diese nicht zur Verfügung haben, können Sie mit den Händen Zylinder formen und ihnen die Form eines Bogens geben.
Schritt 7
Nach dem ersten Gehen können Sie Ihre Grundnahrungsmittel formen, indem Sie den Teig mit einem Nudelholz etwa 1 cm dick ausbreiten und mit den Spezialformen Donuts
7 erhalten
: Verwenden Sie einen größeren 9-cm-Ausstecher und einen kleineren 3-4 cm-Ausstecher . Kneten Sie die Reste noch einmal durch und formen Sie weitere Donuts, bis Ihnen der Teig ausgeht.
Schritt 8
Ordnen Sie jeden Donut auf einem Stück Backpapier an und lassen Sie ihn etwa eine Stunde lang gehen, wobei Sie ihn mit transparenter Folie abdecken
8
.
Wie man neapolitanische Graffe ohne Fett frittiert
Zum Braten von Grundnahrungsmitteln empfehlen wir Erdnussöl: Es zeichnet sich durch einen Rauchpunkt von über 200 °C aus und gehört zu den Ölen, die den Geschmack von Lebensmitteln am wenigsten verändern. Rüsten Sie sich schließlich mit einem Kochthermometer aus, das zur Überwachung der Öltemperatur unerlässlich ist.
Schritt 9
Sobald die zweite Gärung beendet ist, fahren Sie mit dem Frittieren der Heftklammern fort. Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen, die Donuts mit dem gesamten Backpapier eintauchen und es dann mit Hilfe einer Zange herausnehmen
9
. Stellen Sie sicher, dass die Öltemperatur konstant bei etwa 160 °C liegt – Sie können die Temperatur des Öls mit einem Kochthermometer überwachen. Um die Temperatur konstant zu halten, braten Sie bis zu 3 Donuts gleichzeitig.
Schritt 10
Wenn die Donuts gut gebräunt sind, drehen Sie sie um und backen Sie sie auch auf der anderen Seite weiter
10
.
Schritt 11
Sobald die Donuts gut aufgebläht und goldbraun sind, lassen Sie sie abtropfen, legen Sie sie auf saugfähiges Papier, um das überschüssige Öl zu entfernen, und wälzen Sie sie sofort im Zucker
elf
.
Schritt 12
Ordnen Sie die Donuts auf einem Servierteller an und servieren Sie sie heiß: Die neapolitanischen Grundnahrungsmittel sind bereit zum Genießen
12
.
Tipps und Variationen
Um den Grundnahrungsmitteln mehr Duft zu verleihen, können Sie auch die abgeriebene Schale einer Orange oder Zitrone, eine Prise Vanillepulver oder eine Mischung aus den dreien hinzufügen und einige Stunden in Rum, Brandy oder Orangensaft mazerieren. Sie können Kuvertürezucker auch mit gemahlenem Zimt oder Vanille würzen.
Sie können Graffe auch ohne Kartoffeln zubereiten, indem Sie dem Rezept für die klassischen frittierten Donuts folgen. Für eine leichtere Zubereitung können Sie die Donuts auch im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 25 Minuten lang backen.
Wenn Sie keine Ausstechformen mit einem Durchmesser von 9 und 3 cm haben, können Sie Heftklammern mit der Hand herstellen: Aus dem Teig Brote formen, Brote formen und diese zu Schleifen verschließen oder sie umklappen, verflechten und verschließen, um Donuts zu erhalten miteinander verflochten. Wenn Sie laktosefreie Grundnahrungsmittel zubereiten möchten, können Sie laktosefreie Milch und Butter verwenden.
Lagerung
Neapolitanische Graffe eignen sich perfekt, um direkt vor Ort gebraten und heiß genossen zu werden. In einem luftdichten Behälter bleiben sie jedoch bei Zimmertemperatur bis zu 3 Tage weich. Wenn Sie möchten, können Sie sie vor dem Servieren auch einige Minuten im Ofen aufwärmen.
Warum heißen Zahnspangen so?
Der Name der neapolitanischen Grundnahrungsmittel stammt vom lombardischen Wort „krapfo“, „Haken“, in Anlehnung an die ursprüngliche Form der Donuts.
Diese deutschen Süßigkeiten verbreiteten sich im 18. Jahrhundert, während der österreichischen Herrschaft, dank der Monzù, den Hofköchen, in Neapel und wurden vom neapolitanischen Volk adaptiert, das dem Teig Kartoffelpüree hinzufügte.