Zutaten :

2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
1 Zwiebel 1
Selleriezweig
1 Karotte
2 Lauchweiß
3 Esslöffel trockener Weißwein
2 Eigelb
1 dl Crème fraîche
1,2 kg Kalbsschulter
(in Stücke oder Kalbssehne geschnitten)
300 g Button Champignons
1 Esslöffel Mehl
70 g Butter

Vorbereitung:

Karotte, Knoblauch, Schalotte und Zwiebel schälen. Die Zwiebel und das Lauchweiß hacken. Schalotten und Karotte halbieren.

2 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen,

Tauchen Sie die Fleischstücke darin etwa eine Minute lang ein

(Durch das Blanchieren des Fleisches werden eventuelle Unreinheiten beseitigt und es wird gleichzeitig fester.)

Das Fleisch abtropfen lassen, unter kaltem Wasser abspülen

Das Kochwasser wegschütten.

Geben Sie das Fleisch wieder in den ausgespülten Dutch Oven zurück

Gehackte Zwiebeln, Lauch und Karotten hinzufügen

Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Bouquet garni

Salzen, pfeffern und den Wein hinzufügen

Fügen Sie Wasser hinzu, damit das Fleisch und das Gemüse gut darin sind

sind untergetaucht.

Abdeckung. Zum Kochen bringen und 1 Stunde 30 Minuten kochen lassen

Die geschnittenen und Zitronenpilze kochen

Mit 30 g Butter 10 Minuten.

Bereiten Sie eine blonde Mehlschwitze vor:

Restliche Butter in einem Topf schmelzen

Mit Mehl bestäuben,

Mit einem Schneebesen kräftig verrühren,

Abkühlen lassen

Wenn das Fleisch gar ist, geben Sie es zusammen mit dem Gemüse in ein Sieb und fangen Sie die Kochbrühe auf. Die Mehlschwitze in dieser Brühe auflösen und
unter Rühren aufkochen lassen.

Entfernen Sie das Bouquet garni

Geben Sie das Fleisch und das gesamte Gemüse zurück in den Topf

Die Pilze hinzufügen

Gießen Sie die Soße

Alles noch einmal 10 bis 15 Minuten erhitzen.

Kurz vor dem Servieren

Sahne und Eigelb verrühren

Rühren Sie sie in die Soße ein, ohne sie kochen zu lassen. Fügen Sie ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu

In einer tiefen Schüssel servieren